Μαγειρεύοντας χωρίς γλουτένη

Τι επιτρέπεται και τι απαγορεύεται στη δίαιτα όσων πάσχουν από τη νόσο κοιλιοκάκη.

Η κοιλιοκάκη είναι µια γενετική, αυτοάνοση πάθηση που προκαλείται από δυσανεξία στη γλουτένη, µια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, στο κριθάρι, στη βρόµη και στη σίκαλη. Με απλά λόγια, ο οργανισµός αντιδρά σε αυτή την πρωτεΐνη παράγοντας αντισώµατα, τα οποία προκαλούν βλάβη στα εσωτερικά τοιχώµατα του λεπτού εντέρου. Συνήθως διαγιγνώσκεται στα βρέφη όταν εισάγονται τα δηµητριακά στη διατροφή τους, ωστόσο είναι πολύ πιθανό να εµφανιστεί και σε ενηλίκους, σε κάποια φάση της ζωής τους. Τα συµπτώµατα ποικίλλουν. Συνήθως περιλαµβάνουν αίσθηµα κόπωσης, αναιµία, διάρροια, πεπτικές διαταραχές κ.λπ., µακροπρόθεσµα όµως µπορεί να υπάρχουν σοβαρότερα προβλήµατα, καθώς η καταστροφή του λεπτού εντέρου εµποδίζει την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών, βιταµινών και ιχνοστοιχείων από τις τροφές. ∆εν υπάρχει θεραπεία και όσοι πάσχουν από κοιλιοκάκη πρέπει να ακολουθούν εφ’ όρου ζωής αυστηρή δίαιτα, από την οποία αποκλείονται τρόφιµα όπως το ψωµί, τα ζυµαρικά, οι πίτες, τα κέικ, τα µπισκότα κ.λπ.

Στο εξωτερικό έχουν γίνει βήµατα για τη διευκόλυνσή τους. Υπάρχει µεγαλύτερη ευαισθητοποίηση και µια µεγάλη γκάµα από προϊόντα χωρίς γλουτένη, τα οποία φέρουν µάλιστα σχετική επισήµανση. Στην Ελλάδα, δυστυχώς, τα µόνα προϊόντα µε σήµανση είναι εισαγόµενα. Ακόµη και όσα από τη φύση τους δεν περιέχουν γλουτένη, όπως το κορν φλάουρ, δεν µπορούµε να είµαστε βέβαιοι ότι δεν έχουν «επιµολυνθεί» από ίχνη, καθώς οι εταιρείες που τα παράγουν ή τα συσκευάζουν ενδέχεται να χειρίζονται στις εγκαταστάσεις τους αλεύρι ή σιτηρά. Είναι λοιπόν εξαιρετικά δύσκολο για τους πάσχοντες να γνωρίζουν ποια προϊόντα είναι ασφαλή αν δεν υπάρχει το ειδικό σήµα.

Tips 

Οταν µαγειρεύουµε για ανθρώπους που πάσχουν από κοιλιοκάκη, χρησιµοποιούµε καθαρά σκεύη και εργαλεία. Φυλάσσουµε τα προϊόντα τους σε χωριστά ντουλάπια και τα γλυκά τους µακριά από πηγές επιµόλυνσης. Προσέχουµε ακόµη και όταν βάζουµε το µαχαίρι µας στο βάζο µε τη µαρµελάδα, γιατί τα ψίχουλα του ψωµιού είναι δυνατόν να τους προκαλέσουν ενόχληση.

∆εν ενδείκνυται να αντικαταστήσουµε σε µια συνταγή το κανονικό αλεύρι µε αλεύρι χωρίς γλουτένη. Προτιµάµε συνταγές που έχουν δοκιµαστεί εξαρχής µε ειδικά αλεύρια, αλλιώς αναζητάµε όσες γίνονται χωρίς αλεύρι. Υπάρχουν πολλές που αντικαθιστούν το κοινό αλεύρι µε ξηρούς καρπούς σε σκόνη.

Τροφές που απαγορεύονται

• Σιτάρι

• Κριθάρι

• Σίκαλη

• Βρόµη

• Σπελτ

• Ολα τα προϊόντα που παράγονται από αυτά τα σιτηρά, όπως αλεύρι, σιµιγδάλι, ζυµαρικά, ψωµιά κ.λπ.

• Προσοχή στα έτοιµα προϊόντα. Σάλτσες, σιρόπια, µουστάρδες, ακόµη και αρωµατικά σε υγρή µορφή, π.χ. βανίλια, µπορεί να περιέχουν αλεύρι (για το «δέσιµο»).

• Μπέικιν πάουντερ: περιέχει άµυλο.

Τροφές που επιτρέπονται

• Φρέσκο κρέας και ψάρι

• Φρούτα και λαχανικά

• Οσπρια

• Μυρωδικά και µπαχαρικά (αποφύγετε, όµως, τα έτοιµα µείγµατα)

• Καλαµπόκι / καλαµποκάλευρο / κορν φλάουρ

• Ρύζι / ρυζάλευρο

• Ξηροί καρποί

• Αυγά

• Γαλακτοκοµικά

• Σόγια / σογιάλευρο

• Ζάχαρη / µέλι

• Σιρόπι σφενδάµου

• Μαρµελάδες

• Κουβερτούρα

• Ελαια

• Φρέσκια και ξηρή µαγιά

• Πατατάλευρο

• Αλεύρι ταπιόκας

• Καστανάλευρο

• Αλεύρι από φαγόπυρο

• Σόργο

• Πολέντα

Στην αγορά υπάρχει µια σειρά προϊόντων εισαγωγής που φέρουν το σήµα «χωρίς γλουτένη», π.χ. µείγµατα αλεύρων για όλες τις χρήσεις, αλεύρια που φουσκώνουν µόνα τους, µπέικιν πάουντερ, µπισκότα, παντεσπάνι, µαγιά, κουβερτούρες και κορν φλάουρ.

Πηγή:www.glykesistories.gr