Η μόδα του φαγητού “χωρίς γλουτένη”

Ενώ είναι αλήθεια ότι τα άτομα που δεν ανέχονται τη γλουτένη (ιδίως όσοι πάσχουν από κοιλιοκάκη) πρέπει να μπορούν να εντοπίζουν με σαφήνεια – και με μια πρώτη ματιά – ποια προϊόντα στο κατάστημα και ποια πιάτα στο εστιατόριο ή στην υπηρεσία delivery είναι κατάλληλα γι’ αυτούς, είναι επίσης αλήθεια ότι αυτή η ετικέτα χωρίς γλουτένη μπορεί να μετατραπεί σε ένα τέχνασμα μάρκετινγκ που δεν έχει νόημα, επειδή, με περισσότερη ή λιγότερη δικαιολόγηση, έχει διαδοθεί ο ψευδής μύθος ότι η αφαίρεση της γλουτένης αυτή καθεαυτή οδηγεί σε καλύτερη υγεία, ακόμη και σε απώλεια βάρους. Ποια είναι η αλήθεια σε όλα αυτά; Spoiler: Λίγη ή και καμία.

Παρακάτω, αναλύουμε λεπτομερώς τα πλεονεκτήματα της διατροφής χωρίς γλουτένη και διευκρινίζουμε τις πραγματικές επιπτώσεις που έχει για την υγεία αυτή η πρωτεΐνη που βρίσκεται στα διάφορα δημητριακά. Το αν πρόκειται απλώς για μια περαστική μόδα ή αν πράγματι έχει στέρεες βάσεις για μια καλύτερη διατροφή και μεγαλύτερη ευεξία μπορεί να διαπιστωθεί μόνο από επιστημονικά στοιχεία.

Τι είναι η διατροφή χωρίς γλουτένη 

Η γλουτένη είναι μια φυτική πρωτεΐνη που βρίσκεται στους σπόρους ορισμένων δημητριακών, όπως το σιτάρι, το κριθάρι, η σίκαλη, η σπέλτα, το καμούτ, η πράσινη σπέλτα, η λευκή σίκαλη και το τριτικάλε. Η βρώμη περιλαμβάνεται μερικές φορές στον κατάλογο επειδή, αν και είναι φυσικά απαλλαγμένη από γλουτένη, συχνά μολύνεται κατά τη διαδικασία παραγωγής και φτάνει στην αγορά με ίχνη γλουτένης. Στην πραγματικότητα, οι κοιλιοκάκηδες γνωρίζουν ήδη ότι πρέπει πάντα να αγοράζουν βρώμη με την ένδειξη “χωρίς γλουτένη”.

Μια διατροφή χωρίς γλουτένη, επομένως, είναι αυτή που δεν περιλαμβάνει κανένα από αυτά τα δημητριακά, ούτε καν τα ίχνη τους, δηλαδή ούτε καν μια ποσότητα 20 ppm, δηλαδή 20 χιλιοστόγραμμα γλουτένης ανά κιλό τροφίμου (ή, με άλλα λόγια, μια μέγιστη συγκέντρωση γλουτένης 0,002%, η οποία είναι η μέγιστη ποσότητα που μπορεί να καταναλωθεί πριν να γίνει επιβλαβής για τον οργανισμό κάποιου πάσχοντα από κοιλιοκάκη).

Ο σκοπός μιας διατροφής χωρίς γλουτένη

Αν και πολλοί άνθρωποι ισχυρίζονται ότι η γλουτένη ευθύνεται για την πρησμένη κοιλιά τους και υπάρχουν ακόμη και ειδικοί φυσιοθεραπευτές που την αναφέρουν ως παράγοντα συμφόρησης των αρθρώσεων, η αλήθεια είναι ότι η γλουτένη δεν είναι από μόνη της μια επιβλαβής ουσία. Φαίνεται ότι σε μερικούς ανθρώπους δεν τους κάθεται καλά, αλλά ίσως στην πραγματικότητα αυτό που τελικά τους βλάπτει είναι το προϊόν που την περιέχει. 

Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι το εξευγενισμένο αλεύρι (με ή χωρίς γλουτένη) που περιέχεται στα βιομηχανικά ψωμιά και στα υπερ-επεξεργασμένα προϊόντα κάθε είδους ευνοεί αυτό καθαυτό τις φλεγμονές, αλλά σε αυτή την περίπτωση είναι σημαντικό να αφαιρεθούν αυτά τα προϊόντα από τη διατροφή, όχι να αφαιρεθεί η γλουτένη που δήθεν έχει την ευθύνη.

Για τους πάσχοντες από κοιλιοκάκη η γλουτένη αποτελεί μια αρκετά σοβαρή επίθεση, αφού ο οργανισμός τους (συγκεκριμένα, το ανοσοποιητικό τους σύστημα) αντιδρά σε αυτήν με λάθος τρόπο, θεωρώντας την λανθασμένα ως μια επιβλαβή ουσία και πυροδοτώντας μια πολύπλοκη διαδικασία που προκαλεί πολλά συμπτώματα, τόσο πεπτικά όσο και μη πεπτικά.  Για το λόγο αυτό πρέπει να αποφεύγεται ακολουθώντας μια διατροφή χωρίς γλουτένη, διότι ο κίνδυνος να προκληθεί βλάβη σε ένα ή περισσότερα όργανα είναι μεγάλος, οδηγώντας ακόμη και σε καρκίνο.

Μέχρι σήμερα δεν είναι γνωστό γιατί εμφανίζεται αυτή η αντίδραση, αλλά αυτό που είναι σαφές είναι ότι εμφανίζεται μόνο σε άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη, η οποία ορίζεται ως μια χρόνια, συστηματική, αυτοάνοση ασθένεια που προκαλείται από την κατανάλωση γλουτένης, η οποία εμφανίζεται σε άτομα που έχουν γενετική προδιάθεση.

Επομένως, οποιοδήποτε άτομο δεν εμπίπτει σε αυτόν τον ορισμό δεν μπορεί να θεωρηθεί ότι πάσχει από αυτή την ασθένεια, η οποία απαιτεί μια διατροφή χωρίς γλουτένη για όλη του τη ζωή, συμπεριλαμβανομένων των ιχνών ή της παρουσίας γλουτένης σε φάρμακα, οδοντόκρεμες, ακόμη και καλλυντικά.

Από την άλλη πλευρά, το αν υπάρχει πραγματική δυσανεξία στη γλουτένη είναι κάτι που πρέπει να αποφασιστεί από έναν ενδοκρινολόγο, έναν διατροφολόγο που είναι ειδικός στις δυσανεξίες ή έναν τροφικό αλλεργιολόγο. Για άλλη μια φορά, η αυτοδιάγνωση είναι λάθος. Έχοντας ξεκαθαρίσει αυτό, τα άτομα που ξεκινούν οικειοθελώς μια διατροφή χωρίς γλουτένη θα πρέπει να διασφαλίζουν ότι καταναλώνουν επαρκή ποσότητα φυτικών ινών και, αν είναι δυνατόν, να τρώνε άλλα δημητριακά, όπως ρύζι, καλαμπόκι ή βρώμη, καθώς η εξάλειψη μιας ολόκληρης ομάδας τροφίμων από τη διατροφή δεν ενδείκνυται για κανέναν, εκτός αν το επιβάλλει ο γιατρός.

Επιπλέον, όσοι εγκαταλείπουν τη γλουτένη επειδή πιστεύουν ότι τους κάνει να παίρνουν βάρος ή να φουσκώνουν, θα πρέπει να γνωρίζουν ότι τα υπερ-επεξεργασμένα υποκατάστατα προϊόντα (ψωμί, ζύμη, ζυμαρικά ή αρτοσκευάσματα χωρίς γλουτένη) ευνοούν επίσης τις φλεγμονές λόγω της ποσότητας εξευγενισμένου λίπους, ζάχαρης, αλατιού, συντηρητικών και άλλων εξευγενισμένων αλεύρων που περιέχουν, ακόμη και αν είναι χωρίς γλουτένη. Επιπλέον, γενικά, έχουν συνήθως πολλές θερμίδες.

Λίστα τροφίμων χωρίς γλουτένη

Ο μόνος λόγος για τον οποίο η επιστήμη απαιτεί μια διατροφή χωρίς γλουτένη, όπως είπαμε, είναι η ύπαρξη διαγνωσμένης κοιλιοκάκης. Συνεπώς, όλα τα τρόφιμα που καταναλώνουν οι κοιλιοκάκηδες πρέπει να φέρουν την ένδειξη “χωρίς γλουτένη” ή “gluten free”.

Η απαίτηση αυτή δεν ισχύει για τα τρόφιμα που δεν περιέχουν γλουτένη κατά φυσικό τρόπο και δεν έχουν υποστεί επεξεργασία (γάλα, λαχανικά, φρούτα, κρέας, αυγά, ψάρια κ.λπ.). Η Ελληνική Εταιρεία για την Κοιλιοκάκη διαθέτει μια λίστα τροφίμων χωρίς γλουτένη, την οποία μπορείς να συμβουλευτείς, ώστε να μπορείς να πας για ψώνια με μεγαλύτερη σιγουριά.

Υπάρχουν οφέλη για την υγεία από την εξάλειψη των τροφίμων που περιέχουν γλουτένη;

Μόνο για τους κοιλιοκάκηδες, τους μη κοιλιοκάκηδες με ευαισθησία στη γλουτένη και τους αλλεργικούς στο σιτάρι που έχουν διαγνωστεί από έναν γιατρό αλλεργιολόγο. Όλοι οι υπόλοιποι άνθρωποι που αναρωτιούνται αν η γλουτένη τους κάνει κακό, θα πρέπει να συμβουλευτούν έναν γιατρό. Συχνά δεν είναι η γλουτένη, αλλά το σιτάρι ή, για παράδειγμα, η σίκαλη, δημητριακά που δεν είναι καλά ανεκτά στο έντερο. 

Μπορεί να έχουν βαριά πέψη επειδή ο μικροβιόκοσμος του εντέρου τους δεν είναι σε ισορροπία – λόγω κακής διατροφής, άγχους ή λήψης φαρμάκων – και αυτό τους προκαλεί φούσκωμα. Μπορεί να παχαίνουν επειδή κάνουν κατάχρηση υπερ-επεξεργασμένων αρτοσκευασμάτων που περιέχουν υψηλές δόσεις λίπους και ζάχαρης… Το να κατηγορούν τη γλουτένη για μια κακή διατροφή δεν έχει νόημα.

Επομένως, ας δώσουμε βάση στα επιστημονικά στοιχεία, που λένε ότι μια διατροφή χωρίς γλουτένη (εφόσον το άτομο δεν πάσχει από κοιλιοκάκη ή αλλεργία στο σιτάρι) δεν είναι ούτε απαραίτητη ούτε ενδείκνυται για χάρη μιας καλύτερης ξεκούρασης, λιγότερου πρηξίματος ή ανακούφισης των αρθρώσεων.